INVENTARIANTE: Nívia Paula Dias de Assis
CATEGORIA: Técnicas
PRODUTO: Mandioca
RESULTADO: Tapioca, beiju e farinha.
INFORMANTE: Joana Dias da Silva
IDADE: 70 anos
LOCALIDADE: Salininha – Dom Inocêncio-PI
DATA: 14/01/2007

1 – RELEVÂNCIA DO REGISTRO:

A mandioca é tida no semi-árido nordestino não apenas como elemento de subsistência, mas também como fator de forte expressão cultural. Se processamento instiga as relações sociais entre os indivíduos até mesmo de comunidades diferentes, não sendo raro no período de desmancha o início de romances, a definição de relações de compadrio e a transmissão de causos e histórias. Enfim é uma época em que a coletividade é vivida mais intensamente. Dentre os subprodutos da raiz de mandioca, a farinha e a tapioca são os mais conhecidos, sendo esta última a matéria prima da qual se faz o beiju.

2 – DESCRIÇÃO COMPLETA:

A – Características:

1. Planta: mandioca ( Manihot esculenta)

2. Tipos cultivados na região: mandioca mansa, mandioca peba e macaxeira.
OBS. Para o seu cultivo são cortados galhos (maniva) de um pé já crescido. Cada pedaço desses deve ser de 20 cm e também enterrados em covas de 20cm a 25cm, Tal processo tem início após a primeira chuva do inverno e se repete durante toda a estação. O desenvolvimento da planta até o ponto de gerar boas raízes demora no mínimo um ano e as mesmas são arrancadas no período de estiagem.

3. Critérios para seleção: as plantas que já estão no ponto de serem arrancadas são percebidas através do solo; as raízes forçam o mesmo fazendo com que fique fofo e quebradiço.

4. Partes aproveitadas da planta: as raízes (alimento para o homem), caule e folhas (ração para o gado).

B – Extração:

1- Local de retirada: roças por toda região

2. Coleta: Movimento nº 1: limpava-se (cavava-se) o solo ao redor da planta, com uma enxada até alcançar as raízes da mesma.

OBS. Se as raízes estivessem mais espalhadas horizontalmente a cova seria rasa, se fosse verticalmente a “limpeza” era mais profunda.

Movimento nº 2: com um cavador, aprofundavam-se cuidadosamente as covas, de modo a não agredir as raízes.

Movimento nº 3: após deixar expostas as raízes, puxava-se com as mãos toda a planta (galhos e tronco) num movimento vertical e de força.

OBS: A extração da mandioca variava de acordo com o nº de pessoas que fossem consumir o resultado do produto. Em média o suficiente para um ou dois dias.

C - Preparação das raízes:

Movimento nº 1: com as mãos separavam-se as raízes do caule, puxando-as.

Movimento nº 2: as raízes eram depositadas em cestos ou aiós.

OBS. Os galhos e caules eram aproveitados para fazer novas manivas, sendo estas muitas vezes replantadas nos mesmos locais das antigas plantas.

D - Transporte:

1. Movimento nº 1: acondicionadas em cestos, as raízes eram transportadas na cabeça (forrada com rodilha) por mulheres e nos ombros pelos homens. Quando era uma grande quantidade de raízes, transportavam em aiós que eram carregados por jumentos.
Tempo: O ato de arrancar as raízes tinha início às 8 horas e o retorno à “casa de farinha”, com as raízes, se dava por volta das 10 horas.

E - Processo manual de obtenção de tapioca e farinha:
OBS: O consumo de mandioca varia de acordo com o seu tipo, sendo a macaxeira a única que pode ser comida cozinhada em “toras” e até mesmo crua. As demais, “mandioca peba” e “mandioca mansa”, devem ser processadas para perderem um líquido tido como venenoso (manipoeira).

Movimento nº 1: com uma faca de cozinha descascavam e raspavam as mandiocas.

Movimento nº 2: em seguida lavavam, ralavam e peneiravam a mandioca. O processo de ralar era feito num ralo artesanal de flandre.
Tempo: para descascar, raspar, lavar e ralar (processos concomitantes) gastava-se em média 1 hora.O tempo gasto, dependia da quantidade de mandiocas, em algumas casas de farinha, quando trabalhavam com uma grande quantidade, cada processo era feito por pessoas diferentes.

Movimento nº 3: pegava-se a mandioca ralada e colocava em um pano de algodão (40cmx40cm) estendido sobre uma mesa. Em seguida dobrava-se o mesmo de modo a “abraçar” a massa.

Movimento nº 4: espremia-se o pano com a massa dentro, de modo a extrair ao máximo a parte líquida.
Tempo: de 10:30 às 11:30.

Movimento nº 5: o líquido era depositado numa gamela e ficava decantando por 1 hora. Neste momento depositava-se uma massa fina no fundo da vasilha indicando que a água já podia ser derramada.

Movimento nº 6: após escorrer aquele líquido, a massa do fundo da gamela era posta para secar resultando na tapioca fresca, da qual se fazia o beiju.
OBS: Após o movimento nº 4, a massa ralada que ficava dentro do pano era esfarelada e torrada na panela para fazer farinha, que é muito consumida no sertão e utilizada para conservar por mais tempo as carnes.

F - Processo mecânico para obtenção de tapioca e farinha:

OBS: Neste tipo de desmancha a divisão de tarefas era notória; homens e mulheres tinham seus papéis bem definidos. A quantidade de pessoas trabalhando variava de uma casa de farinha para outra.
Movimento nº 1: um grupo de cerca de 4 homens arrancavam as raízes.

Movimento nº 2: dois ou três homens carregavam e transportavam os aiós (nos jumentos) com a mandioca.

Movimento nº 3: um grupo de 8 mulheres descascava e raspava as mandiocas. Sentadas em círculo ao redor dos “montes de mandioca” faziam daquele lugar também um lugar de distração; conversando, cantando e contando histórias.
OBS. As mulheres trabalhavam sentadas em cepos debaixo de uma latada construída ao lado da casa de farinha.

Movimento nº 4: as mandiocas descascadas eram postas em cima de uma bancada de madeira que ficava acoplada ao bolinete.

Movimento nº 5: enquanto 2 homens movimentavam a roda que fazia o bolinete funcionar, um terceiro homem pegava as mandiocas segurando-as em direção ao bolinete. Elas eram raladas até o ponto possível, quando os dedos daquele homem já estivessem muito próximos das serras do bolinete.
OBS: No final de cada etapa restava sempre um pequeno pedaço de mandioca; este ainda podia ser adicionado na próxima raiz que seria processada.
Ao sair do ralador mecânico as mandiocas raladas caiam dentro de caixas de madeira (cochos).

Movimento nº 6: a massa ralada era então espremida pelas mulheres (com as mãos) depois passada numa prensa para extrair o líquido contendo a massa fina, da qual se separaria a manipoeira, obtendo a tapioca.
Movimento nº 7: já a massa ralada e enxuta era então peneirada numa peneira de flandre (1mx70cm) pelos homens e levada ao forno para fazer a farinha. No forno havia uma grande tela de metal sobre a qual a massa peneirada era espalhada. Com um rodo de madeira mexia-se a mesma até o momento em que atingisse uma consistência seca (torrada) e estava pronta a farinha.

G - Preparo do beiju:

1- Beiju casado: misturava-se a massa enxuta obtida do processamento na prensa, com a tapioca. Sendo a proporção 70% da primeira e 30% da segunda; em geral não precisava acrescentar água, pois as mesmas ainda estavam com um pouco de umidade. Numa gamela ou cuia esfarelava-se a mistura e adicionava-se sal a gosto. Ainda na casa de farinha utilizava-se a tela de ferro do forno, para colocar cuidadosamente as camadas de massa que formariam um beiju.
Tempo: para esfarelar e fazer, até 5 beijus a média eram 30 minutos.
OBS: O beiju casado também costumava ser obtido num forno improvisado de pedra. Isto se dava por acreditar-se que o procedimento era facilitado, pois evitava queimaduras e ainda assava melhor o alimento. Montavam um trempe (3 pedras de aproximadamente 20cm), acendiam o fogo e sobre o mesmo colocavam um pedaço de rocha num formato plano e de comprimento considerável (aproximadamente 40cmx40cm). Em seguida colocavam cuidadosamente as camadas de massa até montar o beiju.
Tempo: idem

2-Beiju de almoço: era feito da massa enxuta obtida no processo manual. Sua função era acompanhar o almoço, quando não dava tempo torrar a farinha. Depois de pronto o mesmo era cortado em pedaços que eram acrescentados no caldo da carne ou do feijão.
OBS: Geralmente o beiju consumido no café da manhã ou na merenda, era feito de tapioca pura podendo ser servido com leite, café, com carne ou ovo e ainda puro.

3- Instrumentos de trabalho:

Aiós: espécie de cesta sem alça utilizada para transportar alimentos e utensílios. É muito comum a sua utilização na região de São Raimundo Nonato, principalmente em cangalhas em lombos de burros. Durante muito tempo foi utilizada pelos moradores do interior do município para o transporte de mercadorias que seriam vendidas em feiras livres como rapadura, farinha etc. Era utilizado também para transportar crianças.
Bolinete: Instrumento de madeira com pontas de ferro utilizado para triturar a mandioca.
Cavador: Instrumento de madeira com uma ponta de ferro utilizado para cavar o chão.
Cesto: Na região se utiliza para denominar uma cesta sem alça e de maior porte.
Cochos: Vasilha feita de madeira, utilizada para receber a mandioca já ralada.
Gamela: Vasilhame de porte médio geralmente feito de madeira. Tinha a mesma função de uma bacia.
Enxada: Instrumento de capinar ou revolver a terra.
Faca de cozinha: Pequena, feita de metal e utilizada para descascar a mandioca.
Facão: Faca de maior porte.
Forno: Feito de barro e tijolos, com a parte de cima feita de ferro e com uma abertura no fundo para se colocar a lenha. Nele se torra a farinha.
Jumentos: Animal típico da caatiga e utilizado como meio de transporte.
Panela: Pode ser de ferro, alumínio ou de barro e é utilizada para se fazer o beijú.
Peneira de flandre: Usada para peneirar a massa quando vinha da prensa. Geralmente é feita de latas de 20 litros e furadas com pregos.
Pano de algodão: Pedaço de tecido usado para espremer a massa depois que ela vinha do bolinete.
Prensa: Feita de madeira e usada para prensar a massa. Antigamente ela era movida a tração animal ou por dois homens.
Rodilha: Pano enrolado como rosca, e sobre o qual se assenta a carga na cabeça, principalmente em mulheres.
Rodo de madeira: Feito de madeira e usado para mexer a farinha no forno.
Trempe: Três pedras para equilibrar a panela no fogo.

4- Glossário:
Casa de farinha: Local onde acontecia todo o processo de produção da farinha e da tapioca. Era onde estavam todos os instrumentos de trabalho, onde trabalhavam, comiam e dormiam.
Causos: Contos, histórias, casos, relatados pelos sertanejos.
Cepo: pedaço de madeira de 30cm onde as mulheres ficavam sentadas
Desmancha: Processo de produção da farinha e da tapioca.
Esfarelar: reduzir em farelos.
Latada: espécie de barracão com cobertura feita de folhas, palhas.
Maniva: muda pequena da mandioca utilizada para o replantio
Manipoeira: líquido venenoso.
Toras de macaxeira: Pedaços de macaxeira cozidos, prontos para o consumo.

5 – Questionário:

1-Quem participava ?
Os habitantes da região em dois períodos do ano: no plantio e na colheita.

2-Como era feita a divisão das tarefas ?

                                        


3-Quando acontecia a produção do beiju ?
Durante todo o ano graças a tapioca armazenada ou comprada.

4-Outras informações:
Entre os agricultores de baixa renda era rara a comercialização da tapioca e da farinha, pois as mesmas eram produzidas para o consumo da família.
OBS: O beiju ainda é um alimento muito consumido tanto na cidade como no campo. Substitui o pão na alimentação do sertanejo.